O Chocolate Que Da Certo!

Chefs em casa

Os segredos da boa têmpera

28/04/2016

Quem dá os primeiros passos no mundo do chocolate sabe que sua principal característica é a transformação. Para que uma barra de chocolate seja transformada em Ovos de Páscoa, precisamos derretê-la. Só que, ao fazer isso, desmanchamos os cristais que formam a cobertura em seu estado sólido. Fazendo a têmpera da maneira adequada, induzimos o chocolate a formar novos cristais após o derretimento – cristais de formato regular. Eles são “do bem”, encaixam-se perfeitamente e convivem em harmonia no novo formato. Por isso, um ovo bem temperado sai facilmente do molde e tem uma casca brilhante e crocante.

E para fazer a têmpera correta é fácil. Basta só prestar atenção nos três heróis dessa história:

 

Temperatura, Tempo e Movimento!

Eles são responsáveis pela formação dos cristais regulares. Para vencer, esse trio tem que andar sempre junto. Concentre-se neles em cada uma das etapas e essa saga terá um final feliz!

Usando a técnica adequada você faz mousses, bolos, tortas, cremes, pudins, recheios, coberturas e até trufas que podem virar ovinhos de pascoa.

 

Temperatura, movimento e tempo (derreter, temperar, moldar)

 

1. Derreter

Para obter um chocolate com textura firme e sólida à temperatura ambiente, o derretimento da Cobertura Garoto deve ser lento e uniforme.

 

20 a 22 graus (temperatura inicial)

Corte o chocolate em pedaços maiores para derretimento em micro-ondas e menores se for adotar o banho-maria.

 

35 graus (no início do derretimento)

Enquanto o chocolate derrete, mexa para uniformizar sua temperatura.

Em micro-ondas: use sempre a POTÊNCIA MÉDIA (50%), mexendo a cada minuto para uniformizar o calor, até que esteja completamente derretido.

Em banho-maria: leve a panela ao fogo e aqueça a água, SEM FERVÊ-LA.

Desligue o fogo e encaixe o refratário. O ajuste deve ser perfeito para evitar a penetração do vapor de água. Movimente o chocolate até o derretimento completo.

 

40 a 45 graus (no final do derretimento)

No final do processo do derretimento, a temperatura do chocolate deve estar entre 40 e 45 graus. Colocado sobre a pele, transmite a sensação de “quente”.

 

2. Temperar

Temperar significa movimentar a cobertura derretida, durante um tempo determinado, para esfriar e chegar a uma temperatura específica.

Em banho-maria: passe o chocolate derretido para outro refratário seco, apoiando-o sobre uma vasilha com água fresca, (não gelada!). Mexa todo o chocolate sem parar, movimentando das bordas para o centro, até atingir 29°C.

Você pode identificar este momento pela consistência (o chocolate se torna levemente viscoso) e pela temperatura, com a ajuda de um termômetro apropriado.

No mármore: espalhe o chocolate derretido sobre a pedra mármore e trabalhe com espátulas, movimentando-o continuamente até que se torne levemente viscoso e atinja a temperatura fria (29°C). Nessa temperatura, o chocolate em contato com a pele vai transmitir sensação de frio, semelhante ao transmitido por uma colher de metal.

 

3. Moldar

Moldar significa dar ao chocolate nova forma sem que se perca sua textura delicada.

Depois de resfriadas, as Coberturas de Chocolate devem atingir as seguintes temperaturas:

 

Até 500g de Chocolate:

Ao Leite, Blend, Branco e Meio Amargo: 29ºC

 

Derretimento acima de 500g:

Branco 28°C
Blend e Ao Leite 29°C
Meio Amargo 31°C
Assim que chegarem a esse ponto, a têmpera está feita – e o chocolate está pronto para ser transformado da maneira que você quiser.

 

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