O Chocolate Que Da Certo!

Chefs em casa

SOS Chocolate

28/04/2016

Alguma coisa deu errado durante o preparo do chocolate? Calma, que tem solução. Veja como lidar com os problemas mais comuns entre as cozinheiras de primeira viagem.

 

O chocolate não desenforma e/ou derrete nas mãos

Isso indica falhas na têmpera, pois o chocolate não conseguiu cristalizar corretamente. Antes de moldar, para saber se a têmpera foi feita da maneira certa, cubra as costas de uma colher com o chocolate e leve à geladeira para secar por 3 minutos. Se o chocolate endurecer com brilho, está pronto para usar. Se não secar ou ficar com manchas, derreta e tempere novamente.

O chocolate fica suado, com gotinhas na superfície, após a moldagem

Isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para que isso não ocorra, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer. Procure trabalhar também nos horários mais frios do dia (no início da manhã ou à noite).

O chocolate fica manchado e/ou sem brilho

As manchas e a falta de brilho podem ser causadas tanto pela têmpera falha quanto pelo armazenamento incorreto. Procure guardar os chocolates em locais de temperatura amena (20°C) e constante. Temperaturas altas também podem causar o aparecimento de manchas brancas na superfície do chocolate.

O chocolate fica com furinhos

Esses “furinhos” são pequenas bolhas de ar formadas durante a moldagem. Basta dar algumas batidinhas no molde para eliminar o ar antes de levá-lo à geladeira.

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